Por qué hay que dejar el café instantáneo

Hace unos días me vi con una conocida que trabaja en los medios de comunicación. Ella tiene una buena dieta, consume productos en los que presta atención a toda la cadena de elaboración; cuando toma vinos se preocupa por la bodega, la cepa, el año y tiene la misma exigencia con las cervezas artesanales, con los quesos y las mermeladas.

Últimamente está fascinada con los panes de masa madre y va en bici a una panadería artesanal que le queda a unas cuantas cuadras de su casa. Además es amiga de varios chefs y nutricionistas, y siguió el consejo de incluir en el desayuno un vaso de Kombucha. 

A Ana le interesa sinceramente alimentarse bien, charlábamos de eso mientras tomábamos uno de mis cafés. En esa situación me confiesa culposa que en su casa no tiene cafetera y toma café instantáneo. Debo haber puesto una cara muy expresiva porque se sonrojó al instante. ¡Y eso que yo ahogué un grito para no asustar a la gente en la cafetería!

Estoy en el mundo del café de especialidad desde el 2012 y hay dos grandes tanques culturales que hacen más lento el crecimiento de los cafés especiales: uno es el café glaseado (tostado con un agregado de 15% de azúcar en la elaboración final) y el otro los cafés instantáneos. Pero ¿qué es ese polvo que viene en sobrecito? 

El café soluble o instantáneo por definición es el café en polvo o granulado obtenido de la deshidratación del extracto acuoso del café tostado o abrillantado. Y no es un invento nuevo, la idea de un concentrado de café ya aparece patentada en Gran Bretaña en 1771. Pasaron varias patentes y décadas más hasta que un belga llamado George Washington (que decía ser pariente del presidente homónimo) en 1910 inventó una versión de la refinación de los cristales de café tostados.

Cuando el ejercito de los Estados Unidos se suma a la Primera Guerra Mundial el café en polvo del belga viajó con ellos y el empresario cafetero aprovechó el marketing con un rimbombante eslogan: “el café refinado de George Washington ha ido a la guerra”. La venta se hizo exponencial y eso fue solo el comienzo. En la segunda mitad del siglo XX, el soluble se hizo masivo y el negocio multinacional creció siempre en detrimento de la calidad del producto final.

¿Y es café?

Seguimos sin responder la pregunta qué es el café soluble, y lo más importante: ¿es café?

Vamos desde el principio. En el camino tradicional y más antiguo el café se cosecha en haciendas, se toman esos granos verdes, se los tuesta, se los muele y se los prepara según el método preferido: espresso, italiana, francesa, etc.

En el café soluble o instantáneo el proceso industrial es más complejo para simplificar la actividad en tu casa. Hay dos procesos: el secado por aspersión y la liofilización. En ambos casos, se tuesta el café y luego se lo muele y de ahí se extraen los sólidos solubles con agua caliente. El extracto se centrifuga y se le saca el agua.

Acá es donde difieren los dos métodos. En el secado por aspersión se lo hace en una cámara de secado con aire caliente. En la liofilización el secado se realiza por congelación a bajas temperaturas.

En los dos métodos, el café obtenido equivale al 40% del peso del café verde. Les aclaro: cuando se tuesta café, se pierde hasta un 20% porque los líquidos que tiene el grano se transforman en el proceso. O sea que por 1 kilo de café verde se consiguen aproximadamente 800 gramos de café tostado. Y en el proceso de los solubles, hay otro 20% de “pérdida”. Así que de 1 kilo quedan 600 gramos de café.

Cerca del 50% del café verde que se cosecha en el mundo se utiliza para producir café instantáneo y la mayoría del café que se usa para Instantáneo es de la especie Robusta, el café de menor calidad. El que usamos en las cafeterías de especialidad es Arábica, de mejor calidad y con más variantes organolépticas.

Está claro que la mayor virtud de los cafés de sobrecito es su rapidez de preparación y, claro está, lo extremadamente barato. Algunos estudios hablan sobre los peligros para la salud de estos cafés, pues disminuyen la absorción de hierro (mucho más que el café tradicional) y de hecho los expertos sugieren que para que no suceda esto se debe consumir el café instantáneo al menos 1 hora antes de las comidas.

El café es mucho más que batir un polvo con agua caliente. Como le dije a Ana, evitando un tono de madre rezongona, el café es un ritual. Es calor de hogar, es refugio, es compartir con tu pareja o amigos, es una charla, es conocer el proceso dónde se cultivó, a cuántos metros sobre el nivel del mar, con qué variedad. Es descubrir que detrás de cada café de especialidad hay un montón caficultores y un comercio justo que los valora; que hay un montón de vida puesta en cada grano y amor para lograr un momento de felicidad.

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo solo detrás del agua. Es imprescindible entender que un mal café afecta nuestra calidad de vida trago a trago. Ana lo entendió y se llevó su pack de cafetera, filtros y café recién tostado y molido para ingresar al mundo del café de especialidad y quererse un poco más. Como siempre nos gusta decir: Café es felicidad en taza.

Fuente : El País - por Dahianna Andino