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Navidad fit: recetas nutritivas y deliciosas para celebrar

Desde pan dulce orgánico y turrón de frutos secos hasta tomates rellenos con quinoa, seis opciones saludables para disfrutar estas fiestas

Salud 22 de diciembre de 2020 Jose I. Flores Ribeiro Jose I. Flores Ribeiro

En un año marcado por la vuelta a la cocina en casa debido a la cuarentena, el menú de Navidad y Fin de Año no es la excepción. Por eso, las recetas clásicas de pan dulce, tomates rellenos y otras comidas clásicas de las Fiestas son las más buscadas.

Pero más allá de los platos de siempre, hay una tendencia a elegir menúes más saludables. Para ello, el chef Mauro Massimino (creador de Buenos Aires Verde) estrena 'Navidad más sana, más rica' en El Gourmet (martes y jueves a las 1830).

Compartimos algunas de las recetas de Mauro, a base de ingredientes naturales y frescos. Hay para todos los gustos: tomates rellenos, budín salado y ensalada de espárragos. Para la mesa dulce, no puede faltar el pan dulce orgánico, la torta vegana de moras y el turrón de frutos secos.

1. Pan dulce orgánico
Ingredientes

Agua de azahar, 5 c.c.
Almendras, 100 gramos
Avellanas, 100 gramos
Azúcar integral, 200 gramos
Castañas de cajú, 100 gramos
Huevos, 3 unidades
Esencia de vainilla, 20 c.c.
Esencia de pan dulce, 5 c.c.
Fruta confitada, 100 gramos
Leche, 300 c.c.
Levadura seca, 5 gramos
Limón para su ralladura, 1 unidad
Manteca, 200 gramos
Miel, 20 gramos
Nueces, 100 gramos
Pasas de uva, 100 gramos
Pistachos, 100 gramos
Poolish, 300 gramos
Sal, 5 gramos
Harina 0000 orgánica, 750 gramos

Decoración

Higos confitados, 2 unidades
Cerezas confitadas, 5 unidades
Miel, 50 Gramos
Frutas secas, c/n
Frutas confitadas, c/n
Glasé de azúcar impalpable y jugo de cítricos, c/n

Paso a paso

1.En un bowl mezclar leche y azúcar integral hasta disolver.
2.Agregar esencia de pan dulce, agua de azahar, huevos, esencia de vainilla, ralladura de limón, miel y unir.
3.Añadir poolish (hecho con 200 cc de agua, 200 gramos de harina y 2 gramos de levadura) y revolver hasta integrar.
4.Llevar la preparación a una batidora con gancho amasador y trabajar a velocidad baja.
5.Ir agregando de a poco harina, sal y levadura seca (tamizado) y amasar hasta unificar todo sin grumos.
6.Añadir la manteca en cubos y seguir trabajando a baja velocidad hasta homogeneizar.
7.Incorporar pasas de uva, almendras picadas, pistachos, nueces, castañas de cajú, fruta confitada y seguir amasando hasta incorporar la fruta seca.
8.Volcar la masa en un bowl y dejar levar tapada por 1 hora.
9.Llevar la masa a la mesada enharinada y cortar los bollos del tamaño de los moldes.
10.Una vez colocados los bollos en los moldes previamente aceitados, taparlos con film y dejar levar hasta duplicar (1 hora).
11.Pintar la superficie con huevo batido y cocinar en horno a 170° C por 45 minutos.

Armado

Dejar enfriar, desmoldar y bañar con el glasé.
Decorar con abundante fruta seca, fruta confitada, cerezas confitadas e higos en almíbar.
Terminar con un poco de miel para dar brillo.

2. Turrón de frutos secos
Ingredientes

Almendras picadas, 180 gramos
Avellanas picadas, 180 gramos
Azúcar integral, 240 gramos
Castañas de cajú picadas, 180 gramos
Esencia de vainilla, 20 c.c.
Nueces picadas, 180 gramos
Miel, 180 gramos
Pistachos, 180 gramos
Sal rosada, 1 pizca
Semillas de chía, 30 gramos
Semillas de lino, 30 gramos
Semillas de girasol, 40 gramos
Semillas de sésamo, 30 gramos

Decoración

Pistachos, c/n
Nibs de cacao, c/n
Orejones, c/n
Pasas de uva rubias, c/n
Peras disecadas, c/n
Higos secos, c/n
Ciruelas secas, c/n
Dátiles, c/n
Bayas de goji, c/n

Paso a paso

1.En una cacerola caliente a fuego suave tostar castañas de cajú, almendras, nueces, avellanas, pistachos y revolver para que no se queme.
2.Cuando comiencen a tostarse agregar girasol, lino, sésamo, chía y seguir mezclando, tostando por 3 minutos.
3.Añadir azúcar integral, miel y, sin dejar de mezclar, formar un caramelo claro.
4.Condimentar con sal rosada, esencia de vainilla. cuando esté todo integrado y caramelizado llevar la preparación a una placa de 20 x 15 con lámina de silicona en la base, aplastando la superficie con espátula.
5.Aun con el turrón caliente acomodar por encima láminas de pera disecada, higos ecos en trozos, tiras de orejones, pasas de uva rubia, pistachos, bayas de goji, nibs de cacao, dátiles partidos, ciruelas secas en cuartos y dejar templar para que se peguen las frutas.
6.Sin que endurezca totalmente el turrón, con cuchillo marcar las porciones y cortar rectángulos.
7.Dejar enfriar y servir.

3. Tarta de duraznos al rum
Ingredientes

Azúcar, c/n
Duraznos, 500 gramos
Esencia de vainilla, c/n
Manteca, c/n
Naranjas para jugo, 2 unidades
Rum, c/n

Decoración

Nuez pecan, 100 gramos
Dátiles, 8 unidades
Pasas de uva, 50 gramos
Massa brisee integral, 300 gramos
Miel, c/n
Crema pastelera vegana, 300 gramos
Azúcar impalpable, c/n

Crumble

Azúcar mascabo, 150 gramos
Aceite de coco neutro, 105 gramos
Almendras tostadas fileteadas, 75 gramos
Avena arrollada, 75 gramos
Esencia de vainilla, c/n
Harina de almendras, 122 gramos
Harina integral orgánica, 35 gramos
Sal rosada, 1 pizca

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Paso a paso

1.En sartén con manteca dorar los duraznos con piel en gajos, por ambos lados.
2.Flambear con rum y dejar evaporar el alcohol.
3.Agregar jugo de naranja, esencia de vainilla, 2 cucharadas de azúcar integral y dejar cocinar a fuego bajo hasta caramelizar

Crumble

En un bowl mezclar almendras fileteadas, avena arrollada, azúcar mascabo, harina de almendras, harina integral, sal rosada, esencia de vainilla y aceite de coco neutro.
Trabajar con las manos hasta formar un arenado grueso y reservar en frío hasta que tome consistencia

Armado

Estirar la masa brisee con palote, dándole forma circular y con un grosor de 4 mm. Colocar en placa
Cubrir el centro de la masa estirada con pastelera vegana.
Agregar los duraznos dorados y por encima las pasas, nueces pecan, dátiles sin carozo y plegar los bordes de la masa hacia adentro de manera rústica.
Pintar los bordes con huevo batido y cubrir con el crumble.
Cocinar en horno a 180° C por 25 minutos.
Rociar con miel antes de servir

4. Budín de verduras y ensalada de hojas
Ingredientes

Aceite de oliva, c/n
Aceite de girasol, 150 gramos
Ajo picado, 1 diente
Azúcar integral, 50 gramos
Cebolla picada, 100 gramos
Harina integral, 150 gramos
Huevos, 150 gramos
Kale, 20 gramos
Polvo de hornear, 15 gramos
Puerro picado, 100 gramos
Tomates perita, 4 unidades
Queso pategrás en cubos, 150 gramos
Sal, 15 gramos
Sal y pimienta, c/n
Semillas de zapallo, 50 gramos
Zuchini asado, 150 gramos

Ensalada de hojas

Radiccio, c/n
Kale, c/n
Lechuga criolla, c/n
Lechuga morada, c/n
Endivias, c/n
Espinaca, c/n

Vinagreta

Tomillo, 2 ramas
Aceto balsámico, 25 c.c.
Aceite de oliva, 75 c.c.
Miel, 2 cdas
Sal y pimienta, c/n
Semillas de sésamo, 2 cditas.

Paso a paso

1.En sartén con aceite de oliva rehogar cebolla, puerro, ajo. Condimentar con sal, pimienta y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. Reservar.
2.En otra sartén con aceite de oliva dorar bien los tomates perita en mitades por ambos lados.
3.En un bowl mezclar aceite y azúcar hasta disolver.
4.Agregar huevos de a uno revolviendo con batidor.
5.Añadir harina, sal, polvo de hornear (tamizado) y mezclar hasta unir.
6.Hacer un puré rústico con los zucchinis asados (piel incluida) y sumarlos a la preparación junto a los vegetales rehogados.
7.Incorporar semillas de zapallo, queso pategrás en cubos, hojas de kale cortadas a mano, 5 mitades de tomates grillados picados y mezclar hasta integrar.
8.Llevar la preparación a budinera con papel manteca aceitado llenando 3/4 del volumen.
9.Colocar encima las 3 mitades de tomates grillados y semillas de zapallo.
10.Cocinar en horno a 170° C por 25 minutos. 

Vinagreta

En un bowl mezclar aceto balsámico, sal, pimienta, miel e ir agregando aceite de oliva hasta emulsionar.
Añadir tomillo y semillas de sésamo

Armado

Servir el budín en rodajas gruesas acompañado de la ensalada aderezada con la vinagreta.

5. Tomates Rellenos con quinoa y arroz yamaní
Ingredientes

Tomates redondos, 5 unidades
Mayonesa vegana

Ajo, c/n
Aceite de oliva, c/n
Leche de almendras, 400 c.c.
Limón para su jugo, 1 unidad
Castañas de cajú remojadas por 8 horas, 400 gramos
Cúrcuma, c/n
Sal, c/n

Relleno

Sal, c/n
Espinaca, 50 gramos
Cebolla picada, 200 gramos
Cebolla de verdeo fileteada, 150 gramos
Cebolla morada picada, 200 gramos
Ciboulette picad,a c/n
Mayonesa vegana, c/n
Morrones picados, 300 gramos
Gírgolas, 2 unidades
Orégano, c/n
Palta, 1 unidad
Perejil picado, c/n
Pimentón, c/n
Quinoa morada cocida, 150 gramos
Alcaparras, 30 gramos
Arroz yamaní cocido, 150 gramos
Ajo picado, 2 dientes
Aceite de oliva, c/n
Aceitunas picadas, 50 gramos
Aceite de ajo, c/n
Ají molido c/n

Paso a paso

Relleno

1.En una sartén con aceite de oliva rehogar morrones (amarillo, rojo y verde), ajo, cebolla, cebolla morada y cebolla de verdeo hasta que estén blandos.
2.Llevar a un bowl y mezclar con arroz yamaní cocido, quinoa morada cocida, perejil picado, orégano, ciboulette, pimentón, aceitunas negras picadas, alcaparras y condimentar con un poco de aceite de ajo, jugo de limón, sal y pimienta.
3.Agregar hojas de espinaca frescas cortadas con las manos, palta pisada con un tenedor y mezclar.
4.En sartén con aceite de oliva dorar las gírgolas enteras de ambos lados (2 minutos de cada lado).
5.Añadir las gírgolas cortadas en tiras, mayonesa vegana y homogeneizar.

Mayonesa vegana

Licuar castañas remojadas, leche de almendras, jugo de limón, ajo picado hasta obtener una textura de mayonesa.
Condimentar con sal y cúrcuma.

Armado

Con la ayuda de un cuchillo sacar la tapa y ahuecar los tomates, retirando la pulpa y terminar de vaciarlos con una cuchara.
Rellenar cada tomate con la preparación reservada y terminar con hojas baby y aceite de oliva por encima.

6. Espárragos gratinados con ensalada
Ingredientes de la ensalada

Aceite de oliva, c/n
Espinaca, 100 gramos
Higos, 3 unidades
Kale, 100 gramos
Lechuga criolla, 100 gramos
Lechuga morada, 100 gramos
Limón para su jugo, 1 unidad
Nuez de pecan, 50 gramos
Queso azul, 100 gramos
Quinoa negra cocida, 300 gramos
Sal, c/n

Ingredientes para el plato principal

Salsa blanca vegana, c/n
Queso parmesano rallado, c/n
Espárragos, 1/2 atado

Salsa blanca vegana

Sal, c/n
Nuez moscada, c/n
Avena procesada, 60 gramos
Leche de castañas de cajú, 400 c.c.

Vinagreta de miel

Aceite de oliva, 75 c.c.
Aceite de girasol, 75 c.c.
Aceto balsámico, 50 c.c.
Ajo picado, 1 diente
Ciboulette, c/n
Echalotte picado, 1 unidad
Miel, 2 cdas
Morrón rojo picado, 30 gramos
Sal y pimienta, c/n
Tomillo, c/n
Romero, c/n

Paso a paso

Salsa blanca vegana

Calentar en una ollita la leche de castañas y cuando esté a punto de hervor agregar avena fina sin dejar de revolver.
Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y continuar la cocción suave hasta que espese (3 minutos).
Colar y reservar

Espárragos

Colocar los espárragos blanqueados en una fuente de horno con aceite de oliva.
Cubrir con salsa blanca, queso rallado y llevar a gratinar al horno.

Vinagreta

En un bowl mezclar aceto balsámico, aceite de girasol, aceite de oliva y sal hasta emulsionar.
Agregar miel, ciboulette, romero, tomillo, ajo, echalotte, morrón rojo, pimienta, sal y mezclar bien, reservar.

Ensalada

En un bowl mezclar quinoa negra cocida y condimentar con jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y reservar.
En una fuente colocar en la base hojas de lechuga, lechuga morada, kale, espinaca, radiccio (todo cortado con la mano) y agregar por los bordes la quinoa negra condimentada.
Añadir higos frescos en mitades, nueces pecan y bañar con la vinagreta.
Incorporar trozos desgranados de queso azul y terminar con los espárragos gratinados.

Fuente: El Observador.

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